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Arroz Basmati: El Rey de los Arroces

En ciertas culturas, y particularmente en India, el arroz, por una buena razón, está asociado con la fertilidad. Es sinónimo de ‘procreación, cosecha, longevidad, divinidad … cada uno fluye sin problemas uno hacia el otro. Y como muchos cuentos amorosos y divinos de la India, Basmati es un regalo incomparable del subcontinente indio al mundo culinario, el mundo sensual de festejar con los ojos, la nariz, el paladar, la textura y los sonidos. Es una fiesta para los sentidos, pero es un puente entre la gula y la lujuria.

La pregunta que se hace frecuente es, ¿dónde comienzan el sabor y el aroma?Indudablemente, los dos son inseparables.Durante siglos, el ingenio humano se ha extendido buscando la fragancia más delicada. El Tantra tiene una sección completa dedicada a los olores que encienden el amor. El aroma seductor de Basmati está incrustado en su propio nombre: basmati significa fragante; Un tipo de aroma arraigado. En hindi, Basmati simplemente connota fragancia y se refiere al aroma dulce y natural de esta variedad única de arroz.
Basmati está entretejido con el ethos cultural del país como ningún otro producto agrícola.

Ayurveda, la ciencia india de la medicina, está repleta de los poderes curativos y terapéuticos de Basmati. Las virtudes y consejos van así: Basmati es el rey de todas las variedades de arroz; es sátvico o puro; Es nutritivo para el cuerpo y fácil de digerir. Ayurveda recomienda evitar el arroz sancochado; instantáneo o precocido porque tiene menos prana o vida. El arroz es generalmente bueno para equilibrar Vata y Pitta. Los postres hechos de arroz y leche son particularmente refrescantes y equilibrantes para Pitta.

Los investigadores documentan un grano delgado y salvaje llamada Indica que crece en las laderas del Himalaya hace unos 4.000 años. Extraordinario en rendimiento, nutrición y resistencia a las enfermedades, este arroz migró alrededor del mundo con poca promoción. Hoy, el preciado arroz aromático de la India, Basmati, se encuentra tan lejos de su lugar de nacimiento como Kenia, California y ahora en Colombia. Con razón, al igual que el Champagne francés, India ha disputado y ganado la patente del nombre genérico Basmati, que no puede ser apropiado por otros países, ¡por eso los estadounidenses se han visto obligados a referirse a su variedad de arroz Basmati como Texmati!

El Basmati de la India, que crece predominantemente en las estribaciones de los Himalayas, también se conoce como “Oro Blanco”. Se cree que las nieves derretidas del Himalaya, el suelo rico y el clima adecuado en la parte norte del país son ideales para producir esta calidad distintiva de arroz. Tal vez no haya celebración o comida especial que no presente Basmati de una forma u otra; es parte integral de una comida extraordinaria.

A lo largo de la historia, ha estado en los menús reales de varias culturas como plato principal. Desde el pilav de Turquía, el polou de Persia, los pilafs de las Estepas, los isotos y las paellas del Mediterráneo hasta los pulaos y biryanis de la India, se ha servido a grandes sultanes, maharajás, shahs y emperadores. Especias, nueces, frutas secas, verduras y hierbas son adornos naturales para el arroz Basmati.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL ARROZ BASMATI

Origen: el norte de India, el Basmati ‘Rice Bowl’, puede reclamar su cuota por llevar esta preciosa oferta al mundo culinario. Basmati, que se cultiva en abundancia tanto en India como en Pakistán, es de la variedad “premium” cuando se obtiene en India.

Color: Tradicionalmente, Basmati se considera que está en su mejor momento cuando es translúcido y de color blanco cremoso, obteniendo adecuadamente su bon mot de ser “oro blanco”. El arroz basmati integral también está disponible y ofrece una opción saludable, pero el basmati blanco es el más buscado.

Grano: lo que distingue un Basmati es la longitud del grano. El grano es largo (generalmente de 6.61 a 7.50 mm) o extralargo (más de 7.50 de largo y 2 mm de ancho).

Forma: la forma o la relación longitud-ancho es otro criterio por el cual se identifica el arroz Basmati. Esto debe ser superior a 3.0 para calificar como Basmati.

Textura: La belleza del grano Basmati es que es seco, firme y separado. Cuando se cocina, la textura conserva su firmeza, aunque asume la ternura sin partirse y, a diferencia de otras cualidades del arroz, no es pegajosa, gracias al contenido de amilosa en el arroz. Si el valor de la amilosa está entre 20 y 22 por ciento, el arroz cocido no se pega. La variedad glutinosa y pegajosa, que muchas veces se come con palillos, tiene 0-19 por ciento de amilosa.

Alargamiento: Una de las principales características del arroz Basmati es que se alarga casi dos veces al cocinar, pero no se aplana significativamente. Los granos se alargan al cocinar (70-120 por ciento sobre el grano precocido), sustancialmente más que otras variedades.

Sabor: tan aromático como estético en su apariencia, es la fragancia distintiva de Basmati lo que lo distingue. Se cree que el aroma en Basmati emana de un cóctel de 100 compuestos: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos y ésteres. Una molécula particular de la nota es 2-acetil-1-pirrolina.

Usos: Tradicionalmente un acompañamiento ideal para curry indio y lentejas. El sabor y la textura de Basmati complementan la comida india porque es un arroz más seco y el grano permanece separado. También es un arroz maravilloso para Biryanis y Pilafs, en el que el azafrán realza la experiencia Basmati con color y sabor extra. Es un arroz perfecto para la cocina india y de MedioOriente, pero, francamente, es un buen acompañamiento en cualquier cocina del mundo.

RASTREANDO EL ORIGEN DE BIRYANI

Aunque puede parecer un plato indígena de la India, en realidad el plato se originó bastante lejos. Biryani se deriva de la palabra persa Birian, que significa “frito antes de cocinar” y Birinj, la palabra persa para arroz. Si bien existen múltiples teorías sobre cómo Biryani llegó a la India, en general se acepta que se originó en Asia occidental.

Una leyenda dice que el conquistador turco-mongol, Timur, trajo al precursor del Biryani con él cuando llegó a las fronteras de la India en 1398. Se cree que es la dieta de la campaña de guerra del ejército de Timur, una olla de barro llena de arroz, las especias y las carnes disponibles estarían enterradas en un pozo caliente, antes de ser desenterradas y servidas a los guerreros.

Otra leyenda dice que el plato fue traído a la costa sur de Malabar de la India por comerciantes árabes que eran visitantes frecuentes allí. Hay registros de un plato de arroz conocido como Oon Soru en la literatura tamil ya en el año 2 DCOon Soru se decía que estaba hecho de arroz, manteca, carne, cúrcuma, cilantro, pimienta y laurel, y se usaba para alimentar guerreros militares.

Sin embargo, la historia más popular remonta los orígenes del plato a Mumtaz Mahal, la bella reina de ShahJahan que inspiró al Taj Mahal.

Se dice que Mumtaz visitó una vez los cuarteles del ejército y descubrió que los soldados mogoles parecían débiles y desnutridos. Le pidió al chef que preparara un plato especial que combinara carne y arroz para proporcionar una nutrición equilibrada a los soldados, ¡y el resultado fue Biryani, por supuesto! En ese momento, el arroz se frió en manteca, sin lavar, para darle un sabor a nuez y evitar que se aglomere. Se le añadieron carne, especias aromáticas y azafrán antes de cocinar la mezcla a fuego de leña.

El Biryani perfecto requiere ingredientes meticulosamente medidos y una técnica practicada. Tradicionalmente, el método dumpukht (horno de respiración lenta en persa) se usaba para hacer Biryani. En este método, los ingredientes se cargan en una olla y se cocinan lentamente sobre carbón, a veces también desde la parte superior, para permitir que el dum o el vapor hagan su magia. La olla, sellada alrededor de los bordes con masa, permite que la carne humeante se ablande en sus propios jugos mientras condimenta el arroz.

Además de la técnica, las especias también desempeñan un papel fundamental en la distribución de un buen Biryani: algunas recetas requieren un uso muy limitado de especias, mientras que otras usan más de 15 especias diferentes. La carne o el pollo son a menudo el ingrediente principal, aunque en algunas variedades costeras, también se usan pescados, langostinos y cangrejos. El uso de agua de rosas, ittar dulce comestible y agua de azafran en biryani también es común, una práctica frecuente desde la época medieval.

El mundialmente famoso HyderabadiBiryani nació después de que el emperador Aurangzeb nombrara a Niza-Ul-Mulk como el nuevo gobernante de Hyderabad. Según los informes, sus chefs crearon casi 50 versiones diferentes que usaban pescado, camarones, codornices, ciervos e incluso carne de liebre. Mientras que la mayoría de los otros Biryanis están dominados por su carne con sabor, en el Hyderabadibiryani en capas, el arroz aromático con sabor a azafrán es la estrella del plato. Hyderabad también fue el lugar donde el Kacchi Akhni Biryani fue afinado y perfeccionado.

Rochelle Ann Miranda

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